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這家頭份粄條生意超好,前來享用,請勿拍照,尤其是國稅局人員!

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越南的河粉,粵語呼為「河」或「粉」, 據說其實是先有廣東話的河或粉,才有越語的Ph?,也就是說, 可能是昔時隨著漢人「落番」帶入南洋的, 如今竟成為該國人民在世界各地開餐廳揚名立萬的招牌料理。

「貴刁」是細切成長條形,潮汕還有另一種「粿汁」, 將圓形的粿皮切成塊狀,然後淋上滷汁、高湯,任君隨意挑選滷肉、 豆干、滷大腸或滷蛋等,很像台灣古早味的「粿仔湯」或是「 鼎邊銼」的加料做法。

本文提到的店家:

咱台灣的面帕粄用的是老米,煮成米漿後, 平均倒在方形托盤上篩均,放入蒸鍋裡「漂面帕粄」蒸熟, 待其稍涼,沿邊切出縫隙撕下,叠成三折,再切成粿條。

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【本文取材自民報文化雜誌雙月刊】2017年/第17期(3月號)

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台灣的客家粄條炊製完成出爐後,一張張呈方形有如面巾, 因此取個獨步全球的名字:「面帕粄」, 且已調製成台灣四大族群情有獨鍾的美味,著無庸議, 我在美濃曾經目睹製程,後來在沙縣遇見「米凍皮」, 很訝異居然也是一片片方形的模樣,不過那是機器做的,當地人說, 傳統需備細木棒一,再將米漿徐徐倒入,倒時木棒持續攪動劃圓, 使其均勻,這種動作有如「寫」字,因而有「寫米凍皮」的說法。

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粿條的製作近似河粉,中國潮汕有「炒貴刁」,潮州屬閩南語系, 台灣人仔細聽可以猜出幾分意思來,所以我用眼睛看、耳朶聽, 就知道那是「炒粿條」,但小販看我是外地人, 就忽然以北京話說是炒河粉,非也,這可就差之毫釐,失之千里矣。

頭份的無店招好吃粄條

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偶而在高速公路上奔馳,車行快經過苗栗頭份, 便會想起頭份市裡郵局旁的一家粄條,沒有店招,不是「科學粄條芒果千層蛋糕 芒果千層塔」 ,天天現做,滋味鮮美。

米漿製成的食材貴在當日製作,一定要現做現吃, 隔夜便失去了鮮度;工廠機器為了大量產出, 防腐劑或添加化學成份則在所不免了。



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越南河粉的做法以魚露調味,加入薄荷、胡荽葉、九層塔等, 講究者,要配以牛腩、肉丸、雞絲等,更有夾上數塊生牛肉, 攪入湯中,未待熟透即可大快朶頤。

類似台灣客家粄條者,有諸如紅遍全球的越南河粉、 中國廣東潮汕的粿條、著名福建沙縣小吃的米凍皮或北方的涼皮, 不過,我在遍嚐這些滋味後,卻覺得「同館,不同師父」, 口味截然不同。

店名: [苗栗頭份] 頭份郵局對面麵店

地址: 苗栗縣頭份鎮和平路103號

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然而,可怪也乎, 這越南河粉我只在其國境內或西方國家旅行遇見時才稱得上美味。 在歐美旅行,我因為不習慣番邦洋食,有碗「俗攔滿墘」的河粉, 無魚蝦也好,竟也值得大呼過癮。

離開越南的河粉,不管是廣東的牛肉河或者台灣開的越式餐廳, 一概不合我的口味,前者無咬勁或羼入兩顆牛肉丸, 整體味道平淡無奇;後者則有如嚼塑膠,久咬不爛,有一回, 斗膽請教一位越南新娘,她說:「沒辦法啦,台灣又不能現做, 只好買越南烘乾裝袋運過來的去泡水,當然吃起來硬硬的啊!」 原來如此!

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來吃這家頭份粄條,請勿拍照上網!


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